Пища из лаборатории

Возник даже новый термин: «клеточная агрокультура». Работы такого рода ведут не только в США. Так, недавно созданная немецкая биотехнологическая компания встраивает гены молочных белков в наследственный материал дрожжей или бактерий. Затем эти изменённые организмы размножаются и производят соответствующие белки из углеводов в биореакторах. В качестве углеводов пока используется сахар, но в дальнейшем разработчики намерены перейти на углеводное сырьё из выжимков, остающихся после производства фруктовых и овощных соков. Как сообщает фирма, уже получены образцы молодых сыров типа рикотты, феты и моцареллы, готовятся приступить к синтезу камамбера. Правда, пока всё это лишь в лабораторном масштабе, производство ещё нужно будет перенести в промышленные реакторы из нержавеющей стали с двойными стенками, между которыми должна циркулировать тёплая вода.


Особая проблема — перемешивание культуральной среды. Это сама по себе целая наука, ведь нужно обеспечить совершенно равномерное распределение тепла, бактериальных или дрожжевых клеток и питательных веществ в огромных резервуарах. Компания сообщает, что производство молочных продуктов без участия коров даст на 90% меньше парниковых газов и займёт на 86% меньше земли, причём земля годится любая, в отличие от нужд полеводства.


Первые предполагаемые потребители — веганы, строгие вегетарианцы, которые принципиально отказываются от любых животных продуктов, часто даже от мёда. Но опросы, проведённые в США, Бразилии, Англии, Германии и Индии, показывают, что 70—80% потребителей будут согласны покупать новые молочные продукты.


Уже в 2023 году первые их образцы появятся в продаже в Сингапуре, где законодательство относится к допуску новинок на рынок продовольствия не так строго, как в Европе и Америке.

Надо сказать, что по законам Евросоюза процедура проверки новых пищевых продуктов занимает три года, требует многочисленных опытов на животных и обходится примерно в 400 000 евро.

Между тем одна фирма в США, где законы в этом отношении не мягче, уже не первый год культивирует в больших биореакторах генетически изменённые дрожжи, дающие яичные белки. На вид это почти прозрачная жидкость без вкуса и запаха, которая годится на замену яиц, например, в выпечке, зефире, пастиле и омлете. По статистике, в 2020 году каждый из нас съел около 150 куриных яиц, считая продукты, в рецептуру которых входят яйца.

Новый подход касается не только животных продуктов. Финский научный центр в городе Эспоо уже способен наладить производство кофе, причём не в теплицах, а в лабораториях. Это опять-таки пример клеточной агрокультуры. В культуральной среде из минеральных солей, сахарозы и регуляторов роста получена биомасса, из которой после обжарки сделали кофе. Учёный совет по этике разрешил сотрудникам лаборатории его попробовать без выноса за пределы комнаты (ведь это фактически опыт на людях!), и они пришли к выводу, что напиток по вкусу и аромату очень похож на натуральный. Неплохо было бы заменить кофейные плантации, для которых в Африке и Южной Америке вырубают леса, культурой тканей. А в перспективе авторы идеи видят кафе, где сырьё будут выращивать тут же, в стальном резервуаре — и сразу в мелкодисперсном виде, то есть молоть зёрна не придётся. Финны вырастили также ткань ягод княженики, она же арктическая малина. Вкус соответствует натуральному, но продукт не похож на ягоды, это нечто вроде пюре.

В Цюрихском институте прикладных наук (Швейцария) занялись шоколадом и какао. Если надрезать боб растения какао, при регенерации на месте ранения получается нечто вроде мозоли. Её клетки размножили на питательной среде из аминокислот, минеральных солей и растительных стимуляторов роста. Через 28 дней получилась клеточная масса, пригодная для изготовления шоколада обычным путём. Опять же это пока лабораторный опыт, до промышленных масштабов ещё далеко. На опасения, что их шоколад отобьёт заработок у крестьян, растящих какао, разработчики отвечают: с 2014 года существует международный договор, подписанный 50 странами и обязывающий приобретателей выгоды от использования генетических ресурсов делиться прибылью с теми странами, где в природе, на полях или в загонах живут организмы, от которых получен генетический материал. В дальнейшем выращивание кофе и какао в биореакторах позволит прекратить вырубку тропических лесов и отравление природы пестицидами и удобрениями, что точно пойдёт на пользу жителям южных стран.

На пути всех этих новинок ещё стоят серьёзные препятствия, не в последнюю очередь психологические. Обзор 43 международных исследований, посвящённых современным высокотехнологичным пищевым продуктам, показал, что их приятие широкой публикой зависит от трёх факторов: убеждён ли потребитель в важности экологических проблем, сильно ли новая пища отличается от привычной и насколько легко население принимает новинки в меню. Развитие этой дорогостоящей отрасли науки и техники всецело зависит от отношения потребителя к её результатам. Будет оно положительным — легче пойдёт финансирование и быстрее биотехнологическая пища подешевеет.