Back Forty Texas BBQ: на земле Дикого Запада

Тим, Галина, ваш ресторан привлекает множество людей, он очень популярен. Чем именно уникален Back Forty Texas BBQ?

Тим: Наш ресторан уникален многим. Конечно же, самое главное – очень вкусная еда. Мы закупаем качественные продукты, и наши повара с многолетним опытом готовят блюда по особым рецептам. Как барбекю-ресторан, основные блюда мы готовим в смокерах. К примеру, брискет готовится в течение 14 часов на специальных дровах зеленого сухого дуба – это исконно американская традиция.

Галина: Наш ресторан прежде всего отличается атмосферой раскрепощенного Дикого Запада. Официанты, одетые в ковбойском стиле, общительны, они обслуживают клиентов добродушно и весело. Мы приглашаем людей в прекрасное отдельностоящее здание, возле него – огромная парковка. Один из плюсов – возможность вмещать компании разного размера. Back Forty Texas BBQбуквально пропитан американской культурой, традициями, аутентичность здесь во всем. И, конечно же, наши гости могут в полной мере оценить разнообразие блюд и напитков.

Мы слышали, что ваш ресторан много лет подряд занимал призовые места в различных конкурсах.

Галина: Команда Back Forty Texas BBQ регулярно путешествует, чтобы соревноваться с лучшими ресторанами по приготовлению барбекю. Как одна из 24-х лучших национальных барбекю-команд, Back Forty приглашается для участия в ежегодном конкурсе National BBQ Rib Cook-Off с 1991 года. Состав из 24 судей регулярно выбирает Back Forty Texas BBQ барбекю-заведением № 1 в Калифорнии. А в 2011 году наш ресторан был лучшим национальным барбекю, мы заняли первое место. В 2012, 2014 и 2017 годах Back Forty был признан «Выбором народа» среди всех участников. Престижная комиссия также дважды выделила барбекю соус для Back Forty как лучший соус для барбекю в Штатах!

Тим: Этот масштабный четырехдневный конкурс, как правило, посещают более 400 000 человек. После дегустации барбекю, приготовленного всеми участниками, именно барбекю Back Forty был признан лучшим, отмечен в престижных номинациях:

Расскажите подробнее о меню и дополнительных услугах ресторана.

Тим: Наше меню действительно разнообразно. В его основе – свиные и говяжьи ребра, брискет, tri-tip, курица, сосиски и, конечно же, prime rib. Все, как мы уже сказали, длительное время готовится в смокерах. Профессионализм наших поваров играет огромную роль в качестве блюд. Также в нашем меню – огромный выбор уникальных закусок и гарниров, которые многие годы радуют наших клиентов, и большой выбор салатов. Еще наших гостей восхищают качеством уникальные сэндвичи и бургеры. И никого не оставят равнодушным наши стейки и дикий лосось, приготовленные на гриле.

Галина: Тим сейчас описал только меню dine in, а у нас есть и меню carry out, meet à la carte, party packs. Одновременно в ресторане могут находиться 3–4 большие компании по 15–20 людей и при этом еще остается достаточное количество столов на 2, 4, 6 человек. Также мы предлагаем четыре разных варианта банкетного меню, которое порадует любые компании и мероприятия до 35–40 человек.

Ну и, конечно же, у нас есть кейтеринг, предусмотрено три вида сервиса. Pick up – когда будет все рассчитано, приготовлено и упаковано на любое количество людей, вам помогут загрузить все это в ваш автомобиль. Самый распространенный вид кейтеринга – delivery: мы приезжаем, все красиво накрываем, выставляем наши горячие и охлажденные блюда, полностью сервируя стол как буфет-стайл и уезжаем. Также у нас предусмотрен full service catering: мы приезжаем и около часа работаем вместе с клиентами, сервируем и помогаем с выбором блюд. Горячие блюда находятся в вормерах или на гриле – в зависимости от заказа. Также при необходимости предоставляем свои столы. Мы всегда открыты для custom catering.

У нас в ресторане отличная винная карта, а также прекрасный выбор коктейлей. Я уже не говорю о разнообразии разливного и бутилированного пива. Все подается в аутентичных кружках, элегантных стаканах и красивых бокалах.

Сложно представить себе Дикий Запад, где пьют из красивых бокалов…

Тим: Мы на земле Дикого Запада. Но сейчас местность, где всем заправляли кружки пива да шоты виски, превратилась в шикарные виноградники, известные во всем мире. Огромные территории в долинах Напа и Сонома, Плимут, Пасо-Роблс и другие предлагают непревзойденное качество вин! Почему мы не должны этим пользоваться? Это же наша земля, американская! И это наша душа! Хотя у нас в ресторане можно заказать итальянские, аргентинские вина – все зависит от вкуса клиента.

А как обстоят дела с коктейлями?

Галина: Во-первых, мы полностью поменяли рецептуру, во-вторых, уделили особое внимание оформлению – все должно быть украшено. Есть коктейли, которые изначально укладываются слоями, затем поджигаются специальными древесными спичками и т. д. Для этого отдельно применяется специально замороженный лед. В общем, мы используем много разных мелочей, которые создают настроение нашим гостям.

Разносторонний сервис – это прекрасно! Но почему именно такое меню? Почему мясо и смокеры?

Тим: Для меня все началось еще в детстве, когда я научился готовить мясо, курицу и рыбу в самодельных смокерах. У нас был маленький загородный дом на территории леса. Мой папа – заядлый рыбак, поэтому мы часто коптили рыбу, потом решили попробовать коптить курицу. И понеслось! Еще мальчиком я заготавливал дрова для копчения из особых сортов деревьев и обрабатывал их нужным образом. Также мы очень часто жарили мясо на углях из живой древесины. Коптили, жарили, закапывали в угли. Любовь к такому образу приготовления пищи – оттуда.

Галина: Меня также с детства учили готовить, прививали к этому любовь. Моя мама шикарно готовила разнообразные блюда, а папа имел высшее образование в сфере кулинарии и общепита как эксперт, прекрасно готовил. Часто они делали это вместе, обучали меня, а когда мамы не стало, он сам создавал удивительные, невероятно вкусные блюда. Мои братья и я всегда говорили папе, что ему нужно иметь свой ресторан. Его уже нет с нами, а он бы очень оценил меню нашего ресторана.

У нас также был загородный дом, где мы каждое лето готовили очень много мяса на огне и сами выращивали овощи, ягоды и некоторые фрукты. Поэтому можно сказать, что и я, и Тим впитали эту любовь к приготовлению разных блюд, а особенно мяса, с раннего детства.

Почему вы выбрали именно техасский стиль?

Тим: На вопрос, почему именно такое направление ресторана мы выбрали здесь, в США, ответ прост: это исконно американская еда с исконно американской культурой. Нам был интересен техасский стиль, возможно, еще и потому, что даже в нашей фамилии – дух свободы. Орловы – происходит от Орла – птицы, которая олицетворяет свободу, силу и независимость. Орловы – как Орлы – сильные, независимые и свободные. наша фамилия переводится как Eagle. Наверное, это ответ.

Галина: Видимо, мы и вправду настоящие орлы, раз нам так близок дух Дикого Запада.

Тим: Когда-то на земле Дикого Запада жили ковбои – брутальные, но при этом трудолюбие мужчины, которые начали строить Америку в том понимании, в каком мы знаем ее сейчас. Да, золотая лихорадка, да, торговля, да, приток мигрантов со всего мира, но нужно было питаться. И питаться вкусно. Была еще нефтяная индустрия, которая, если углубляться, пересеклась с индустрией BBQ и появлением современных смокеров. Кстати, до этого американцы готовили мясо в так называемых барбекю-ямах. Огонь разжигали в яме в земле, а дым и тепло от горящих дров шел через отверстие (дымоход) в смежный с ямой большой кирпичный короб с разложенным на полках мясом. Все основные смокеры в современности – всего лишь развитие этой старинной концепции. Это, между прочим, весьма сложная система приготовления пищи, которую нужно ценить как часть американской культуры! Но это отдельная большая тема для разговора.

Возвращаясь к блюдам, хочется напомнить, что если со свининой, рыбой и курицей было все более или менее понятно, то вот приготовить говядину, быка или бизона было сложно. И именно тогда нашли этот метод копчения в течение многих часов, чтобы получить в итоге столь нежное, таящее во рту мясо.

Культуру потребления мяса в Техасе держит на плечах атлант по имени брискет – грудной говяжий отруб. Мясо очень жесткое, если неправильно приготовить. Однако при умелом обращении жесткий и не самый дорогой кусок мяса превращается в нежнейший, сочный деликатес. Здесь вполне уместно сравнение: так же, как дикий, жесткий, опасный запад однажды превратился в самое комфортное в мире место для жизни. Итак, где же готовить мясо? Конечно, в смокере!

Галина: Мы все живем теперь на этой земле. Нужно сказать, что вокруг много фейков, и мы с вами часто можем наблюдать попытки отразить культуру Дикого Запада, но получается лишь ее подобие. Мы же стараемся сохранить именно исконный стиль – эти рецепты, эту культуру, которая заключается не только в еде, а и в общении. Наши официанты всегда одарят дружелюбием, шутками, песнями и добрым теплым общением, которого в мире современных технологий осталось так мало.

Как создавался ресторан Back Forty Texas BBQ?

Тим: Все началось... с игры в покер. В середине 1960-х Майкла Шредера в Остине (Техас) ожидала судьбоносная партия. Второй игрок, у которого не было денег, покрыл ставку Шредера, предложив «половину своего ресторана». Три тройки Шредера побили пару дам. Когда пришло время платить, владелец барбекю-ресторана настоял, что он имел в виду «половину места», а не «половину заведения». «Половиной» Шредера оказалась пустая комната в задней части заведения. Разгневанный такой подлой тактикой, Шредер собрал рецепты барбекю своей бабушки и открыл ресторан в ресторане.

Галина: Клиенты были проинформированы о совместном пространстве. И хотя мест для сидения было ограничено 40 людьми, барбекю здесь было настолько вкусным, качественным, что вскоре посетители стали просить, чтобы их посадили в «задние сорок». Бизнес в передней части пошел на спад, и Шредер купил ресторан, превратив его в успешную сеть барбекю. В начале 1970-х он продал ресторан и переехал в Лас-Вегас, чтобы возобновить профессиональный азарт. Однако, чтобы обеспечить некоторую финансовую безопасность, он открыл почти дубликат ресторана. Вспомнив фразу своего верного клиента, он решил назвать его «задние сорок», добавив «техасское барбекю» для тех ценителей версии Lone Star State!

Тим: С 1978 года существует Back Forty Texas BBQ. В 1995 году появился наш ресторан в Розвилле. С тех времен он пережил три ремоделинга, сменились несколько владельцев, и каждый вносил свой вклад в развитие этого бизнеса. Ресторан успешно пережил пандемию COVID-19, зарабатывая деньги и радуя американцев доставкой во время локдауна, а также carry out.

Галина: Вот теперь и мы удостоились чести владеть этим заведением и развивать, совершенствовать его. Для нас это большая честь, поскольку ресторан отражает американскую культуру, он уже часть ее истории. Уверены, Back Forty Texas BBQ ожидает еще больший успех, ведь у него огромный потенциал!

Вы творчески подходите не только к каждому этапу ресторанного бизнеса – ваш вклад ощутим в каждой детали интерьера. Расскажите немного больше о себе и своих талантах.

Тим: От себя скажу, что у меня прекрасная жена, два талантливых, очень спортивных и умных сына. Я имел честь родиться в одном из самых красивых городов мира, в Санкт-Петербурге, в России. Прошел там свое становление как личность, свои уроки жизни. Пожил в нескольких странах мира и пропитался их культурой. Учился, работал и имел бизнес абсолютно в разных сферах, таких как музыка, дизайн, архитектура, торговля, разносторонняя автоиндустрия, лимо-бизнес, строительная индустрия и другое. Работал в ресторанном бизнесе на родине моей жены в Беларуси, что, видимо, помогло мне прийти к ресторанному бизнесу здесь, в США.

Галина: Я родилась в столице Беларуси в Минске. По образованию я музыкант и оперная певица. Также закончила финансово-экономические и бизнес-курсы. Обучалась в сфере моды и имею опыт в модельной сфере. В США закончила аспирантуру как оперная певица. Параллельно с ресторанным бизнесом я пою на концертах, корпоративах, участвую в конкурсах и мастер-классах, а также преподаю уроки вокала в разных стилях и игру на фортепиано.

Поскольку мы с мужем оба музыканта, то при возможности поем клиентам в нашем ресторане, поздравляя их с праздниками. В будущих планах – живая музыка по выходным в Back Forty Texas BBQ.

Вы эмигранты, которые сейчас уже стали гражданами США. Как вы сказали ваша фамилия в переводе означает Eagle, что делает вас реально близкими к духу дикого и свободного запада. Я заметила, что даже ваши прекрасные масл-кары говорят о том, что дух дикого запада близок вам. Стиль во всём. Расскажите, насколько за 10 лет вам удалось узнать и понять Америку, что теперь вы успешно владеете и управляете исконно американским рестораном?

Галина: Мы с мужем во всем такие: за что бы ни брались – всегда углубляемся в дело, досконально изучаем его. Оказавшись здесь, мы объехали всю Калифорнию, а потом и все США, изучили эту страну насколько могли. Объехали весь Техас, что привело нас к пониманию того, чем мы занимаемся сейчас. В Back Forty Texas BBQ вы можете ощутить вайб, атмосферу и настоящий вкус Дикого Запада.